Растительные блюда

Абхазская кухня отличается широким ассортиментом растительных блюд (из фасоли, свекольной ботвы, белокочанной капусты, кольраби и др., павоя (абырчман), съедобных трав - ширицы, крапивы, полевого осота, дикого укропа, черемши и др.).

Ачапа

Акудеилыршшва - фасоль с орехом

Компоненты: фасоль в зернах - 200 г. орехи грецкие (очищенные) - 150 г, репчатый лук- 1-2 головки, чеснок - 5-6 долек, зелень киндзы-8-10 веточек, мяты, базилики и чабера- по 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., аджика-1 ст. л., соль. уксус или гранатовый сок и ореховое масло - по вкусу.
Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Аджику, ореховую массу, 2-3 стол. л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок смещать. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудиларшшва положить на тарелку, полить ореховым маслом - арашы, украсить кольцами лука, зернами граната.

Акалиачапа - стручки фасоли с орехом

Акудеилыршшва - фасоль с орехом

Компоненты: фасоль в стручках - 500 г, орехи - 125 г, репчатый лук - 2-3 головки, чеснок -- 3-4 дольки, аджика - 1 ст. л., зелень киндзы --8-10 веточек, петрушки, чабера и базилика - по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить. Ореховую массу, заранее приготовленную, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната.

Стручки фасоли с кислым (квашеным) молоком

Компоненты; зеленая фасоль-500 г, кислое (квашеное) молоко - 400 г, репчатый лук - 2-3 головки, чеснок - 3-4 дольки, аджика - 1 ст. л., зелень киндзы - 5-6 веточек, укропа, петрушки, чабера и базилика - по 2-3 веточки, яйца-2-3 шт., соль-по вкусу.
Стручки фасоли обработать,, как и в предыдущем рецепте, отварить, откинуть на дуршлаг; остудив, отжать. В кислое молоко, отцеженное через сито или марлю, натереть яйца, сваренные вкрутую, добавить аджику, соль, мелко нарезанные лук и зелень и все это размешать. В полученную массу положить отжатые стручки фасоли и тщательно размешать. Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить кольцами лука и зеленью.

Лбаклажанчапа - вареные баклажаны с орехом

Компоненты: баклажаны - 1 кг, очищенные орехи - 250 г, репчатый лук - 3-4 головки, чеснок-4-5 долек, аджика- 1 ст. л., зелень киндзы - 5-6 веточек, петрушки- 3-4 веточки, укропа - 2-3 веточки, смесь сухих пряных трав -1 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Баклажаны очистить от плодоножек, сделать продольный надрез, промыть, уложить в кастрюлю, залить слегка подсоленной холодной водой и варить до готовности. Сваренные баклажаны положить под пресс на 2 часа. Тем временем подготовить фарш: в орехи, чеснок и зелень, пропущенные через мясорубку, добавить аджику, соль, мелко нарезанный лук, гранатовый сок или уксус, влить четверть стакана остуженной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Полученной массой начинить баклажаны. Фаршированные баклажаны разложить на блюде, полить ореховым маслом и посыпать зернами граната.

САЛАТЫ

В абхазской кухне в основном две группы салатов. К первой - относятся салаты из сырых овощей, подаются они к вареному или жареному мясу, рыбе, овощным блюдам. Ко второй - относятся пастообразные салаты (ачапа) из вареных овощей, дикорастущих съедобных трав (крапивы, ширицы, дикого укропа, полевого осота), павоя, каштана и т. д. Приправляются салаты второй группы ореховой массой - акачпей, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, луком (репчатым или зеленым), зеленью пряных трав.

Абырчмаичапа - павой с орехом

Компоненты; павой - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, аджика- 1 ст. л., репчатый лук- 1-2 головки, чеснок 3-4 дольки, зелень киндзы - 6'--8 веточек, укропа - 2-3 веточки, чабера и базилика - по 2 веточки, уксус и соль - по вкусу.
Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпеи), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом - а р а ш ы. К абырчманчапа подают острый соус из зеленой (незрелой) алычи -- апхуса сызбал и зеленый лук.

Ахуацчапа - крапива с орехом

Компоненты; крапива-1 кг, грецкие орехи-125 г, репчатый лук-1-2 головки или зеленый лук - 1 пучок, зелень киндзы - 5-6 веточек, укропа и петрушки - по 2-3 веточки, аджика - 1 ст. л.
Перебранные и промытые стебли и листья крапивы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин., затем откинуть на дуршлаг и отжать. Крапиву, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую крапиву кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно к ахуацчапа подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Салат из редиса и яиц

Компоненты: редис - 100 г,яйца - 3-4 шт., репчатый лук - 1 головка или зеленый лук - 1- 2 пучка, зелень петрушки и укропа - по 4-5 веточек, аджика, уксус и соль - по вкусу.
Редис очистить, промыть, натереть на терке, посолить и оставить на 2-3 мин., затем сок слить. Мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, нашинкованные лук и зелень смешать с редисом, приправить аджикой и уксусом.

Салат из черемши с уксусом

Компоненты: черемша-100 г, зелень петрушки и укропа - по 5-6 веточек, соль и уксус - по вкусу.
Черемшу перебрать, промыть, нарезать мелко, положить в салатник и приправить мелко нарезанной зеленью, уксусом и солью.

Ахаршьылчапа - щирица с орехом

Компоненты приправы на 1 кг щирицы и технология приготовления этого блюда такие же, как и для крапивы с орехом.

Лдыргыгчапа - полевой осот с орехом

Компоненты: полевой осот-1 кг, орехи- 125 г, репчатый лук-1-2 головки, чеснок- 2-3 дольки, зелень киндзы - 6-8 веточек, укропа - 3-4 веточки, аджика - 1 ст. л,, ореховое масло- 1 ст. л.
Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной водой, слегка подсоленной, и варить на медленном огне. Сваренный осот откинуть на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, а затем приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Перед подачей на стол адыргыгчапа полить ореховым маслом. Весьма пикантное блюдо можно приготовить из букета съедобных дикорастущих трав (полевой осот - 300 г, дикий укроп - 300 г, дикая петрушка - 300 г, 2- 3 корня дикой горчицы). Компоненты и технология приготовления этого блюда такие же, как и для полевого осота с орехом.

Ачархалчапа - соленые листья кольраби с орехом

Компоненты: листья кольраби (ахул) - 500 г, очищенные орехи - 150 г, репчатый лук - 1-2 головки, зелень киндзы и петрушки - по 5- 6 веточек, соль и аджика-по вкусу.
Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.

Акапустачапа - капуста с орехом

Компоненты; капуста (белокочанная) - 1 кг , орехи (очищенные) - 250 г, репчатый лук - 2- 3 головки, чеснок - 3-4 дольки, зелень киндзы - 8-10 веточек, петрушки и укропа - по 3- 4 веточки, аджика- 1 ст. л., соль и уксус-по вкусу.
Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачпей, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Абуракчana - свекольная ботва с орехом

На 1 кг свекольной ботвы берется 125 г грецких орехов. Остальные компоненты такие же, как и для капусты с орехами. Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованными луком и зеленью. Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Ахьачапа - каштаны с орехом

Компоненты: каштаны - 500 г, орехи - 150 г, соль и аджика - по вкусу.
Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску. К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната.

Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски

Компоненты: помидоры - 300 г, огурцы - 200 г, болгарский перец - 100 г, репчатый лук - 1-2 головки, уксус - 1 ч. л., чеснок, соль, аджику, зелень петрушки, укропа и базилика - по вкусу.
Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью. Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.

Салат из свежих огурцов с луком

Компоненты: свежие огурцы-300 г, чеснок - 3-4 дольки, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2-3 веточки, соль и уксус - по вкусу.
Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым чесноком с солью, уксусом и посыпать пряной зеленью.

Салат из редьки с луком

Компонеты: редька-100 г, зеленый лук- 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2-3 веточки, соль - по вкусу.
Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3-5 мин. слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.

Акабжвны - тыква вареная

Ломти нарезанной тыквы (акаб) очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг тыквы-1-1,5 ст. воды) и варить на медленном огне. За несколько мин. до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подаются аджика, ядра грецкого ореха или фундук.

Акабдзны - тыква печеная

Тыкву, нарезанную ломтями, испечь в духовке, к столу подать с ядрами грецкого ореха или фундука.

Ахьа - каштаны

На десерт к столу можно подать вареные или жареные каштаны.

Апшжвны - отварная кукуруза в початках

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очистить от стеблей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть стеблями и варить под крышкой до готовности. За 10-15 мин. до конца варки добавить соль. К столу подать в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.

Апшдзны - кукуруза в початках, жаренная на вертеле

Початки кукурузы очистить от стеблей, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями. К столу подать с ядрами грецкого ореха.

Апшччы - жареная кукуруза в зернах

Сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы (аюстаа джкуреи) насыпать в сильно разогретый казанок, накрыть крышкой и жарить, периодически помешивая. Через несколько минут зерна кукурузы начинают лопаться. Воздушные хлопья жареной кукурузы можно подавать на десерт. Мука из молотой жареной кукурузы обладает весьма высокими питательными качествами - абхазы используют ее в детском питании (в основном, для приготовления молочной каши).